Erhitzen Sie in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze 2 Esslöffel Olivenöl. Fügen Sie die gehackte große Zwiebel hinzu und braten Sie sie für etwa 2 Minuten an, bis sie glasig und weich ist.

Geben Sie die gewürfelte kleine Kartoffel, Selleriestangen, Karotten und rote Paprika in den Schmortopf. Braten Sie alles 5 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren an.

Streuen Sie den frisch geriebenen Knoblauch, getrockneten Oregano, gemahlenen Koriander sowie milde rote Paprikaflocken und Salz in den Topf. Rühren Sie gut um und lassen Sie die Mischung 1-2 Minuten köcheln.

Fügen Sie nun die gehackten Tomaten, die abgetropften weißen Bohnen und die Gemüsebrühe hinzu. Streuen Sie den frischen Thymian darauf und bringen Sie die Suppe zum Kochen.

Rühren Sie Feta-Käse, geriebenen Parmesan, Zitronensaft und frische Petersilie in die Suppe ein. Passen Sie das Salz nach Geschmack an.

Wenn Sie eine dickere Konsistenz bevorzugen, mischen Sie 1 Esslöffel Maisstärke mit einem kleinen Teil der abgekühlten Suppe und rühren Sie es zurück in den Topf.

Servieren Sie die weiße Bohnensuppe heiß und garnieren Sie sie mit zusätzlicher Petersilie.