Die Rote Beete gründlich scrubben und in einem Instant Pot mit 1 Tasse Wasser und einem Trivet 10-20 Minuten je nach Größe garen. Alternativ in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser für 30-45 Minuten kochen.

In einer Schüssel den Ziegenkäse, den geriebenen Knoblauch, die fein gehackten Frühlingszwiebeln und Salz gut vermengen.

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, dann eine Schicht der geschnittenen roten Beete auf den Boden legen, gefolgt von einer dünnen Schicht der Ziegenkäse-Mischung. Wiederholen Sie dies bis alle Zutaten aufgebraucht sind.

Die Terrine mit Frischhaltefolie abdecken und ein Gewicht darauflegen. Für 4-8 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Nach der Kühlzeit die Terrine in ½ Zoll dicke Scheiben schneiden und auf einem Bett aus Rucola servieren.