Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Wickeln Sie die gewaschenen, ungeschälten roten Beete in Aluminiumfolie und legen Sie sie auf ein Backblech. Rösten Sie die Rote Beete für 40 bis 60 Minuten, bis sie weich sind.

Lassen Sie die gerösteten Beete abkühlen, schälen Sie sie vorsichtig und schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke.

In einer großen Schüssel kombinieren Sie 4 Esslöffel extrawertiges Olivenöl, 2 Esslöffel Rotweinessig, 1 Esslöffel Balsamico-Essig, 1 Esslöffel reinen Ahornsirup, 1 gepresste Knoblauchzehe und eine Handvoll gehackte Petersilie. Rühren Sie gut um.

Fügen Sie die gewürfelten Rote Beete in eine Schüssel und gießen Sie das Dressing gleichmäßig darüber. Mischen Sie vorsichtig.

Zerbröckeln Sie den Feta-Käse über den Salat und streuen Sie eine Handvoll Kürbiskerne darüber. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Lassen Sie den Salat für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen, bevor Sie ihn servieren.