Röste die Guajillo-, Ancho- und Chile de Arbol-Chilies in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze für 2-3 Minuten, bis sie aromatisch sind. Lass die gerösteten Chilies 10 Minuten lang mit der gehackten Zwiebel und dem Knoblauch in einem Schüsselchen Wasser einweichen.

Gib die eingeweichten Chilies, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze in einen Mixer. Püriere die Mischung auf hoher Stufe, bis sie eine samtige, glatte Konsistenz erreicht hat.

Schneide das Rindfleisch Chuck in 5 cm große Würfel. Würze die Stücke großzügig mit Koscher-Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. Bestäube das Fleisch leicht mit Mehl.

Erhitze in einem großen Schmortopf ausreichend neutrales Öl. Brate die Rindfleischstücke in Chargen an, bis sie von allen Seiten braun sind.

Gib das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf und füge genügend pürierte Chilesauce hinzu, um das Fleisch zu bedecken. Füge die frischen Lorbeerblätter hinzu und bringe die Mischung zum Köcheln.

Lass den Eintopf bei niedriger Hitze 2 Stunden lang sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist. Entferne die Lorbeerblätter und serviere heiß mit Tortillas und frischen Toppings.