Erhitze die Schlagsahne zusammen mit den ungesalzenen Pistazien in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie leicht köchelt. Nimm den Topf dann vom Herd, gib die weiße Schokolade hinzu und rühre die Mischung, bis sie glatt und cremig ist. Lasse die Ganache anschließend für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen, bis sie fest wird.

Schlage die alterten Eiweiße in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe, bis sie schaumig werden. Füge eine Prise Weinstein hinzu und erhöhe die Geschwindigkeit, bis sich weiche Spitzen bilden. Streue nun den Granulatzucker langsam ein und schlage weiter, bis die Masse steif und glänzend ist.

Siebe das feine Mandelnmehl, den Puderzucker und das Pistazienmehl in die Schüssel mit der Meringue. Vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, bis der Teig eine dicke, glänzende Konsistenz erreicht und einen dicken „Band“ bilden kann, der die Form einer Zahl „8“ hält.

Fülle den Teig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle. Spritze kleine Kreise von etwa 3,5 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier oder einer Silikonmatte belegtes Backblech. Klopfe das Blech sanft auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen im Teig zu entfernen.

Lass die gespritzten Macarons mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, bis sich eine Haut auf der Oberfläche bildet. Heize den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor und backe die Macarons dann für 18-21 Minuten, bis sie fest und leicht glänzend sind. Sie sollten beim Berühren nicht mehr kleben.

Lass die gebackenen Macarons komplett auskühlen, bevor du sie abnimmst. Spritze die gekühlte Pistazien-Ganache auf die flache Seite eines Macarons und setze einen weiteren Macaron darauf, sodass eine kleine Sandwichtorte entsteht. Lass die zusammengebauten Macarons über Nacht im Kühlschrank ruhen, um die Aromen zu intensivieren.