In einem großen Topf bringe reichlich salziges Wasser zum Kochen. Füge die Spaghetti hinzu und koche sie gemäß der Packungsanweisung, bis sie al dente sind (ca. 8-10 Minuten). Bevor du die Pasta abgießt, hebe dir 1 Tasse vom Kochwasser auf.

Erhitze in einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die gehackte Zwiebel und den entkernten, gehackten Jalapeño hinzu und brate sie etwa 3 Minuten lang an.

Gib den gehackten Knoblauch und den Spinat in die Pfanne. Koche die Mischung für weitere 2 Minuten, bis der Spinat aufgegangen ist.

Übertrage die angebratenen Zutaten zusammen mit den gerösteten Poblano-Paprikas, dem Koriander, dem Sauerrahm, der Bouillon und 2/3 Tasse Milch in einen Mixer. Mixe alles auf hoher Stufe, bis die Mischung eine glatte Konsistenz erreicht hat.

Gib die pürierte Sauce zurück in den Topf und erhitze sie bei schwacher Hitze. Füge den weichgemachten Frischkäse hinzu und rühre um, bis er schmilzt.

Füge die al dente Spaghetti in die Sauce ein. Mische sie gut und füge bei Bedarf das reservierte Nudelkochwasser hinzu.

Serviere die Mexikanischen grünen Spaghetti sofort auf Tellern und garniere sie nach Belieben.