Gib die gerösteten Kokosraspel, Cashews, Meersalz und Medjool-Daten in eine Küchenmaschine und püriere die Mischung, bis ein klebriger Teig entsteht. Dieser sollte gut zusammenhalten, aber nicht zu matschig sein. Drücke die Masse gleichmäßig in eine mit Backpapier ausgelegte 20-cm-Form und stelle sie für 15 Minuten in den Kühlschrank, um fest zu werden.

Weiche die Cashews für mindestens 4 Stunden in Wasser ein und spüle sie danach ab. Gib sie in einen Hochleistungsmixer zusammen mit der Kokoscreme, dem pflanzlichen Joghurt, dem Ahornsirup, Limettensaft und -abrieb sowie dem Kokosöl. Mixe alles für etwa 2–3 Minuten, bis die Mischung ganz glatt und cremig ist. Verteile die Füllung gleichmäßig auf dem vorbereiteten Boden und friere sie für 1 Stunde ein.

In einem kleinen Topf vermische den Zucker, die Maisstärke und das Agar-Agar-Pulver. Füge 200 ml Wasser hinzu und rühre alles gut um. Erwärme die Mischung bei mittlerer Hitze und füge das Mangopüree und Limettensaft dazu. Lasse die Mischung unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten köcheln, bis sie leicht eingedickt ist. Lass das Mango-Curd etwas abkühlen, bevor du es gleichmäßig über die Käsekuchenfüllung gießt.

Stelle die Form zurück in den Gefrierschrank und lasse die Mango Käsekuchen Riegel für mindestens 3 Stunden vollständig fest werden. Achte darauf, dass sie fest sind und sich leicht vom Rand der Form lösen lassen. Nach der Gefrierzeit kannst du die Riegel in gleichmäßige Stücke schneiden und sie kühl servieren, optional mit frischem Limettenabrieb garnieren.