Weiße Schokolade in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen und regelmäßig umrühren. Kokoscreme, geriebene Kokosnuss und Vanilleextrakt hinzufügen und gut verrühren. Für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Mandelnmehl und Puderzucker in eine große Schüssel sieben. In einer separaten Schüssel die Eiweiße steif schlagen, dann Zucker hinzufügen und weiter schlagen, bis feste Spitzen entstehen.

Die gesiebten trockenen Zutaten vorsichtig in die Meringue geben und sanft unterheben, bis der Teig gleichmäßig ist.

Ofen auf 145–150 °C vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen. Teigmischung in eine Spritztüte füllen und kleine Kreise auf das Blech spritzen.

Die gespritzen Schalen für 45 Minuten an einem trockenen Ort ruhen lassen, dann 14–15 Minuten backen bis sie leicht goldbraun sind. Abkühlen lassen.

Gekühlte Kokosganache in eine Spritztüte füllen und auf die flache Seite einer Schale einen Klecks spritzen. Eine zweite Schale darauf setzen und sanft andrücken.

Gefüllte Kokosmakronen in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für 24–48 Stunden lagern. Gut gekühlt servieren.