In einer Rührschüssel den zimmerwarmen Frischkäse mit einem Handmixer cremig schlagen. Fügen Sie nacheinander die Eier hinzu und mixen Sie gut, bis die Masse homogen ist. Geben Sie nun den Vanilleextrakt dazu und vermischen Sie alles gründlich.

In einer separaten Schüssel das blanchierte Mandelmehl, Kokosmehl, den granulierenden Süßstoff, das Backpulver und das Salz gut vermengen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Die trockenen Zutaten langsam in die Frischkäsemischung einarbeiten, bis sie gerade so vermischt sind. Es ist normal, wenn der Teig noch leicht klebrig ist.

Den Teig abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen, um die Form der Kekse zu erhalten.

Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und kleine Portionen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.

Backen Sie die Kekse im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten lang, bis die Ränder leicht goldbraun sind.

Lassen Sie die Kekse nach dem Backen mindestens 15 Minuten auf dem Blech abkühlen.