Vorbereiten des Shortbread-Bodens: Heizen Sie den Ofen auf 175°C vor und legen Sie eine 23x23 cm große Backform mit Backpapier aus. Mischen Sie in einer Küchenmaschine das Mehl, den Puderzucker und das Salz. Fügen Sie die kalte Butter hinzu und verarbeiten Sie alles, bis die Mischung sandig aussieht. Mischen Sie das Eigelb, die Sahne und den Vanilleextrakt und kombinieren Sie die feuchten Zutaten mit den trockenen, bis alles krümelig ist. Drücken Sie die Mischung in die Form, stechen Sie Löcher mit einer Gabel hinein und frieren Sie den Boden für 20-30 Minuten ein. Backen Sie ihn dann 15-20 Minuten, bis er goldbraun ist.

Mango-Curd zubereiten: Aktivieren Sie die Gelatine in kaltem Wasser. Setzen Sie einen Wasserbad auf und geben Sie die weiche Butter und den Zucker in eine Schüssel. Rühren Sie, bis die Mischung schaumig wird, und fügen Sie dann die Eigelbe, das Mango-Püree, das Salz und den Zitronensaft hinzu. Kochen Sie die Mischung 15-25 Minuten, bis sie eindickt. Fügen Sie die Gelatine hinzu und passieren Sie die Curd durch ein feines Sieb. Verstreichen Sie die Mango-Curd gleichmäßig über den abgekühlten Shortbread-Boden.

Himbeer-Wirbel hinzufügen: Erwärmen Sie die Himbeermarmelade leicht, sodass sie flüssiger wird. Löffeln Sie kleine Kleckse der Marmelade über die Mango-Curd und verwenden Sie ein Messer oder einen Spieß, um vorsichtig durch die Curd zu wirbeln. Achten Sie darauf, nicht zu stark zu vermischen.

Kühlen und Schneiden: Lassen Sie die Himbeer-Mango-Riegel für mindestens 4-6 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Heben Sie die Riegel mithilfe des Backpapiers aus der Form und schneiden Sie sie mit einem warmen, sauberen Messer in gleichmäßige Stücke. Servieren Sie die Riegel gekühlt.