In einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze die vegane Butter schmelzen. Achte darauf, dass die Butter geschmolzen ist, aber nicht braun wird. Dies dauert etwa 1-2 Minuten.

Füge die gewürfelte Zwiebel in den Topf und dünste sie für 3-4 Minuten, bis sie weich und leicht durchsichtig ist.

Gib die geschnittenen Champignons, den getrockneten Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer in den Topf. Koche alles für 7-10 Minuten, bis die Pilze schön gebräunt sind und die Flüssigkeit reduziert ist.

Füge den gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn für etwa eine weitere Minute an, bis er duftet.

Streue die Maisstärke über das Gemüse und rühre gut um. Füge dann die Tamari oder Sojasauce und den Dijon-Senf hinzu.

Gieße die Gemüsebrühe in den Topf und füge die gewürfelten Baby-Kartoffeln hinzu. Bringe alles zum Kochen und reduziere dann die Hitze.

Lass es für 15-20 Minuten ohne Deckel köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Rühre regelmäßig um.

Rühre die abgetropften weißen Bohnen und die pflanzliche Milch in den Eintopf ein. Lass ihn für weitere 10-15 Minuten köcheln.

Überprüfe die Gewürze und passe sie bei Bedarf an. Serviere den heißen Bohnen-Pilz-Eintopf warm und garniere ihn optional mit frischer, gehackter Petersilie.