Bringe einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Füge die gewaschenen Rote Bete und eine Prise Salz hinzu. Reduziere die Hitze und lasse die Beeten sanft 50-60 Minuten köcheln, bis sie mit einer Gabel zart sind. Abgießen und beiseite stellen, um abzukühlen.

Sobald die Beeten abgekühlt sind, nimm ein Papiertuch und reibe die Haut ab, um das Schälen zu erleichtern. Schneide die Rote Bete in kleine Würfel.

In einer großen Schüssel kombiniert die dünn geschnittene rote Zwiebel und die gehackten Oliven mit frischem Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und schwarzem Pfeffer. Tossiere alles gut durch und lasse die Mischung 30-45 Minuten stehen.

Füge die gewürfelte Rote Bete, gehackte Petersilie und Minze zu der Schüssel hinzu. Vermenge die Zutaten gründlich und lasse den Salat 15 Minuten ziehen, bevor du ihn servierst.