Ofen auf 210°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen, Kirschtomaten und Knoblauch waschen, auf dem Blech anrichten, mit Olivenöl und Salz beträufeln, und für 20 Minuten rösten.

Eier mit Mayonnaise und Senf in einer Schüssel verquirlen, um eine gleichmäßige Eimischung herzustellen.

Panko-Brösel, Sesamkörner, Kreuzkümmel und Paprika auf einem Teller vermischen.

Auberginen nach dem Rösten abkühlen lassen, Haut entfernen, leicht platt drücken, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl, Eimischung und dann in der Paniermischung wälzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Auberginen 3-5 Minuten pro Seite goldbraun frittieren.

Die gerösteten Kirschtomaten und den Knoblauch pürieren, mit italienischen Kräutern und frischem Basilikum vermengen.

Tomatensauce auf einem Teller anrichten, Auberginen-Schnitzel darauflegen und mit Parmesan und Petersilie garnieren.